预制菜要“制”更要“治”

  在预制菜行业头顶悬挂多时的“靴子”终于落地：3月21日，国家市场监督管理总局、教育部等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高水平发展的通知》（以下简称《通知》），明确预制菜应当兼具工业化预加工和菜肴特征，禁止添加防腐剂，以冷链保质保鲜，推广餐饮环节使用预制菜明示。

  B端（企业）“预制”、C端（普通消费者）“预知”，也折射出预制菜身上长期存在的双面镜像：B端工业化革命“热气腾腾”，C端争议不断、时不时“冷水泼头”。《通知》公布已一周有余，市场各方作何反应、产业又将何去何从？

  江苏金陵食品科技有限公司的预制菜生产基地位于江苏淮安洪泽区，在这里，单小龙虾这条生产线平方米。小龙虾即将大量上市，在偌大的生产车间里，一台台自动化机器高效运转，“各尽其职”。

  来自盱眙的龙虾个大肥美，借助一条长长的输送带，先从转动的圆筒中滑下来，根据“身材”分出大小规格，“兵分几路”进入“洗澡间”。不同于传统的“泡澡”，小龙虾们“躺”在池子里，同时接受来自“清洗机”的全方位强力清洗，表面的污物破坏、迅速脱落。30分钟后，机器四周浮起淡黄色杂质浮沫。

  这还不算完，这批小龙虾还要经过15分钟的“淋浴”，洗净的它们被源源不断送至“过油区”“卤制区”，十三香或者蒜泥配料滚了一身。由于不使用防腐剂，小龙虾需经过一道急冻冷却工序，最后真空封装、通过冷链车发往各地。每天，这条生产线吨小龙虾预制菜品，市场供不应求。

  金陵食品科技为南京金陵饭店股份有限公司全资子公司，总经理吴征兵和记者说，“不加防腐剂、冷链保鲜，公司早已达标，所以生产经营基本不受《通知》影响。”

  2022年，觉察到风口后，金陵食品科技入局预制菜。彼时，公司就在产品生产中使用巴氏灭菌技术和速冻隧道技术，在不使用防腐剂的情况下最大限度延长产品保质期，以保持食品的营养价值和口感。与此同时，公司与顺丰冷链合作，配以干冰、保温袋、泡沫等装备，夏天在江浙沪地区预制菜基本能次日达。在“最后一公里”配送上，饭店等B端客户送到大门口，C端也能送货上门。

  《通知》传递出“生产有章可循、监管有法可依”的信号，给全产业链注入发展信心。去年9月，“预制菜进校园”等相关话题引发公众关注，今年央视“3·15”晚会又曝光了安徽阜阳个别企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。这些事件一度让产业深陷漩涡，有券商人士分析，此次教育部、商务部等重要部门也在联合印发的部门之列，为预制菜在团餐、餐饮等渠道渗透减轻了阻力。此外，《通知》中“积极营造良好产业高质量发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设”等表述，也体现国家对预制菜的鼓励态度与潜在的政策倾斜。

  然而，在C端市场，备受期待的“餐饮环节使用预制菜明示”暂无明显改变。昨日中午，记者走访南京8家餐饮门店，并无一家对使用预制菜情况做公示。某知名连锁饭店因“5分钟上菜”被网友列入预制菜“可疑名单”。工作人员回应：“从配菜到料包，门店都由中央厨房统一配餐。国家刚刚发文，这不算预制菜，不需要明示。”多家餐饮店明确称“我们不做预制菜”，另有门店选择了回避。

  《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

  按照《通知》规定，连锁餐企中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品，都不算预制菜。即便预制菜的范围被压缩，餐饮企业使用预制菜的比例仍然相当可观，以至于南京不少餐饮企业将“新鲜食材、现炒现做”作为门店卖点。

  值得深思的是，有新闻媒体报道，日前杭州某知名餐厅下架佛跳墙等预制菜。宁愿下架也不愿明示，固然与《通知》对明示为“推广”而非强制有关，但也可一窥预制菜的“盖子”揭开有多难。

  采访中，多位南京市民表示消费者并非预制菜，反感的是“在餐厅里，花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格，吃工业化的产品”。当商家“不言不语”，记者看出，各类预制菜的民间“鉴别攻略”开始流行，包括看菜品外观、看上菜速度、看菜品温度、看口味能否调整等。

  “预制菜生产加工进一步规范，消费争议从预制菜产品本身逐渐转移到预制菜的使用。”长期关注预制菜行业消费问题的省消保委有关人员对记者表示。预制菜仍处于探索发展阶段，消费者接受程度不同。加上预制菜使用的过程缺乏透明度，部分线下餐饮商店使用预制菜而不明确提示消费者，造成消费者食用体验有落差，导致预制菜使用方面易产生矛盾。

  事实上，这几日记者联系部分预制菜相关企业采访，负责人婉拒的理由多是“市场对预制菜存有一些消费顾虑和认识盲区，我们仍旧是闷头做事比较好”。

  害怕消费者误解而遮遮掩掩，又因为遮遮掩掩而加深这一误解。吴征兵认为，造成预制菜B端市场效率革命与C端消费争议并存的局面，最根本的原因是此前预制菜行业发展处于迅速增加和市场探索阶段，不同定位、不同规模、不同标准的企业在同一赛道上抢占同样的市场。在国标尚未出台前，行业准入门槛较低，部分企业以牺牲食品安全、品质和健康来追求极致的低价，伤害了预制菜在市场发展中的形象，也打击了消费者的信心。

  在他看来，《通知》禁止添加防腐剂和需冷链运输，虽然会提升中小公司制作成本与合规成本，但对于消费者来说，在产品的质量、健康安全方面是一项重要保障。对于很多有责任、有担当、讲诚信的品牌企业来说，这是一项基础要求。提高这样的行业标准，有利于消费者重建信心，逐渐提升对预制菜的认可度和购买欲，更加有助于产业升级发展，以此完成B端和C端的“双向奔赴”。

  江南美食研究院首席研究员龚剑锋则指出，“餐饮环节使用预制菜明示”合情、合理、合法，餐饮企业和商家应提高自律自觉意识，不仅仅明示餐厅用的是不是预制菜，还应对使用菜品的来源、制作流程与工艺等要素清晰公示。

  2023年，预制菜产业首次被写入中央一号文件，助推该产业迈上新台阶。《2023年中国预制菜产业高质量发展蓝皮书》多个方面数据显示，2023年中国预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。随技术的发展和扶持政策的落实，到2026年预制菜市场规模有望达到10720亿元。

  万亿市场奔腾，预制菜中的“预”是基底，“治”才是核心。省餐饮行业协会会长于学荣表示，在《通知》未出之前，经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、区域标准达到上百个，“严标准、强监管”成为广泛共识和发展内需。

  就江苏而言，2022年5月，省消保委、省餐饮行业协会联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，当年11月，江苏省消保委联合长三角消保委联盟、长三角三省一市餐饮行业协会和部分预制菜有突出贡献的公司起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，两部规范均已正式对外发布实施。近年来，我市市场监督管理部门一直参照这些团体标准，从原材料、加工、还原度等多方面对辖区预制菜生产企业组织监督检查。

  不少网友将《通知》称为“预制菜国标”，于学荣称，《通知》还不算严格意义的国标，现阶段各团体标准、区域标准将以《通知》为指引，进一步修订和完善预制菜术语、产品分类、生产加工等质量标准。

  值得一提的是，《通知》明白准确地提出研究制定预制菜食品安全国家标准，记者接触的业内人士透露：“国家层面的细则已经酝酿多时，如果顺利，今年内‘预制菜国标’就将落地。”

  质量安全只是底线，安全之上还有品质和营养。对此，《通知》已经指明方向：统筹推进预制菜产业高水平质量的发展。增强优质原料保障能力，保障农产品原料品质安全。提升关键技术创新研发水平，鼓励研发关键共性技术。加快先进生产的基本工艺装备应用，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。

  预制菜产业一头连着田野，一头连接餐桌，是一二三产业融合的新模式。南京预制菜产业高质量发展具有优质农产品资源丰富、冷链物流网络发达、消费能力强劲等多重优势，南京企业大有可为。截至3月27日，企查查显示，营业范围与预制菜相关的南京企业突破百家，不少为餐饮、农业企业另辟第二赛道，大多分布在在产业链中下游。

  南京预制菜将端出怎样的“招牌菜”，让金陵美食香飘更远？龚剑锋同时是全国地标美食评审专家，不久前，他被邀请到新疆，与当地餐饮企业做预制菜交流。他直言，新疆的大盘鸡、广东的白斩鸡、东北蘑菇炖小鸡都在预制菜市场闯出了名堂。根据《通知》，南京的真空包装盐水鸭、板鸭不在预制菜范围，但作为地标美食，南京本地预制菜企业仍可在鸭子上大做文章，从烹调方法、呈现形式上进行多角度开发。比如，民间俗话“十年老鸭赛参汤”，大可开发“一只有年份的盐水鸭”预制菜，与广东的狮头鹅有异曲同工之妙：年份越久，价格越高。

  把“金陵美食带回家”，也是金陵食品科技的核心理念，目前已推出红烧狮子头、小龙虾十三香、梅香排骨、东坡肉、酸菜鱼等预制菜。“我们的预制菜要经得起溯源，溯什么源？一是要从饮食文化的角度进行溯源，做好金陵美食文化的传承和发展；二是要从食品安全、品质上溯源，从原料的生产、加工工艺上溯源，来源是否合规和稳定。”吴征兵称。

  去年上半年，金陵食品科技有限公司入选“江苏省科技型中小企业”。围绕科技赋能提升产品核心技术、稳定产品的质量和优化平台运营技术，如果能将经典美味融合现代工艺保质锁鲜、高口感还原，预制菜完全能成为家庭餐桌上的“拿手菜”。吴征兵透露，现在市场已出现预制菜口感复原检测机器，以大厨做的菜为模板，不少预制菜已达到80%及以上的还原度，“随技术的进步，上升到90%甚至100%也是有希望的。”

  预则立、立则行。以《通知》为“原点”，被重新定义的预制菜正蓄力出发，攀向产业新“高地”。